周六晚上8点，陈婷和两个朋友终于走进了位于静安区愚园路的一家火锅店。此时，距离她取号排队，已经过去了大约三个半小时。

因为提前预测到周末等吃饭的人会比较多，陈婷不到5点就来排队了，但没想到会等这么久。她进去的时候，至少有10个人还在店门口排队。

“一下子人多了”是陈婷最近最直观的感受。无论是聚餐聚会，还是购物旅行，“人云亦云”的景象随处可见。

美团数据显示，截至2月21日，上海餐厅内餐套餐线上订单量环比增长超40%，夜间消费订单量增速快于市场。随着气温的升高，对夜宵的需求将进一步释放。从品类来看，粤菜、地方菜、咖啡、川菜是市民外出就餐的热门场所，美团上相关搜索量增速快于其他重点品类。

不仅如此，就连食品饮料的价格也在上涨。先是“麦当劳穷人套餐被曝涨价”一词冲上热搜，随后“巴努毛肚火锅18元卖五个瘦土豆”的新闻引发全网热议，就连今年丁咚买菜上的面包都涨价了。

有意思的是，与前两年喜茶、海底捞等餐饮品牌因商品价格上涨而暴力爆发不同，今年很多消费者感受到了餐饮的涨价，但接受度在提高。

“如果一切都涨了，不明显，但很正常。”“我能感觉到它在上升，但没有明显的指标，”几位消费者告诉全天候科技。

巴努毛肚火锅并没有受到土豆事件的影响。

此前因土豆事件而备受关注的巴努毛肚火锅店的经营似乎并未受到影响。有媒体实地探访发现，事发后，现场顾客较多，最长时间超过一个小时。

线下的“烟花”真的回来了吗？

一个

生意兴隆，营业时间加长。

位于上海肇嘉浜路的仁和阁是一家百年老店，专注于打造本地美食品牌。2022年，不仅成为大众点评的必吃榜，还是平台精选的潮流店铺。

通常在仁和酒楼用餐的顾客分为三类：注重本地菜肴质量的本地人，招待外地亲友的顾客，到上海旅游的游客。

在这家面积不足400平方米的店里，员工约60人，座位约150个。根据大众点评的信息，人民馆开放时间为11:00-14:00，17:00-21:30。

但在消费需求飙升下，人流和图书馆客流明显好转，营业时间也拉长。

仁和阁品牌总监蓝鸟告诉全天候科技，正常情况下，春节过后，门店会迎来淡季，到正月十五才会逐渐恢复营业。今年出现了一个有趣的现象：“(生意)根本没有走下坡路，但是从初二到初三，第四天，第五天，第六天，第七天都没有走下坡路.甚至在二月。”

以情人节为例。“2月14日的座位已经提前两周订满了。预计当天下午16:00左右开始排队，两位客户的比例将达到60%至70%。”蓝鸟向全天候科技透露，从去年12月底开始生意就非常火爆，客流量比前年增长了20%左右。

据蓝鸟介绍，为了满足消费者的需求，仁和馆延长了营业时间，下午两点半以后会有一批顾客进店。“以前是晚上9点半结束会邀请客人离开，但现在如果他们愿意等，我们最终会收留他们。”

全天候科技发现，即使是工作日，下午4点大众点评排名也有30桌，5点排队有61桌。

上海仁和馆3月7日下午5点在线已达61桌。

蓝鸟还说

目前，仁和馆主要在美团、大众点评等平台展示线上店铺，以获得稳定的关注和流量，这也有助于其线下店铺业务持续火爆。今年3月，仁和阁还计划在上海静安寺附近新开一家店，分流一部分顾客。

作为国内知名火锅连锁品牌，海底捞也等来了消费的“春天”。自2022年12月以来，海底捞的客流一直在稳步持续上升。

数据显示，1月23日大年初二，全国海底捞门店客流开始大幅增长。1月23日-1月27日五天时间，总接待客户数超过650万，较上周同期增长20%。1月26日是传统的迎接财神的第五天。海底捞单日接待顾客超过135万人次，已经超越今年元旦的客流高峰。

以及随后的元宵节、情人节等节假日，都在刺激顾客的消费热情进一步恢复。比如今年2月14日情人节，海底捞门店数量超过140万家，相比2022年情人节增长超过25%。同时，情人节当天，海底捞的外卖订单也大幅增长，较上周同期增长2.4倍，较2022年情人节增长2.1倍。

2月18日和19日两个周末，全国门店数量比1月春节前的周末增长了15%。

全天候科技从喜茶获得的数据显示，春节假期，全国各地门店销量激增。同比节前，喜茶多家门店销量增长超过300%，部分门店增长500%。1月28日开业当天，喜茶销量创下近三年来的新纪录。与节前最后一个工作日相比，喜茶门店销量最高增长超600%，尤其是部分写字楼附近的喜茶门店消费增加，持续爆发。

2月14日情人节，相比节前一周，喜茶全国部分门店销量增长300%，包括重庆杰西店、杭州萧山银泰店、重庆光环购物公园店、上海南翔五彩城店等多家门店。销量增长超过150%。

但据蓝鸟观察，餐饮行业的复苏程度其实要看情况。“头部企业，既能保证质量，又能保证氛围，(最近)日子过得特别好，腰部企业可能和原来差不多，但腰部以下的企业就没有想象中那么好了。”

在重庆经营一家小吃品牌的王亚军也明显感觉到，餐饮业的“烟火”又回来了。

作为一名连续创业者，智联咨询CEO王亚军过去四年在北京、郑州、成都等城市做生意，最终选择在山城重庆卖红油馄饨，做出最正宗的重庆味道。

去年8月，王亚军的小吃品牌“都馄饨”在重庆开业。经营了两三个月，单店日营收还在千元左右，始终难以有所突破。今年以来，随着重庆游客数量的增加，王亚军的复印生意明显有了回暖的迹象，现在该店日营收已达4000元。

不过他也承认，自己另外两家抄袭店都是因为选址不好，开在小区附近，生意基本没有变化。“大家都出去了，小区附近也没人吃扒窃。我准备关闭这两家店。”

2

餐饮价格先涨？

当商家沉浸在消费回暖的兴奋中时，消费者对餐饮价格上涨的质疑也随之而来。

今年2月，一位顾客在陕西省Xi市巴努毛都火锅店用餐时，以18元的价格点了一份土豆进行消费，结果只上了5份。

虽然火锅品牌相关工作人员回应称“这是富硒土豆，与普通薯片不同，含有多种微量元素，根据实际情况定价”。

之后巴努毛肚火锅进一步在官方微信微信官方贴出道歉声明

但广大网友并不买账，甚至吐槽大部分火锅十几块钱买几块菜，几十块钱买几块肉的现象。

在此之前，麦当劳的“1 1”套餐也因为涨价而被广泛讨论。

早在十年前，麦当劳就推出了1 1元的免费套餐，但当时叫“A B”而不是“11”，套餐中也没有双层芝士汉堡和麦香鱼可供选择。

直到2019年3月，麦当劳正式推出“免费1 1”套餐，定价12元，品种也有所增加。因为价格优实惠，套餐也被消费者嘲讽为“差套餐”。

然而，在2021年12月和2023年1月，这种高性价比的“差套餐”两次提价，现在售价13.9元/套，直接激起了众多价格敏感的消费者的愤怒，在社交平台上高呼，“再涨就对不起差套餐了”、“谈恋爱累了”、“背叛了”。

麦当劳免费1 1套餐已经涨到13.9元。

涨价是普遍现象还是个例？餐饮价格上涨背后的原因是什么？

蓝鸟对全天候科技表示，目前成本端确实有压力，但由于目前仁和库的业务非常稳定，成本对利润的影响控制在5%。"目前我们宁肯降低利润率，也不愿提高价格."

如果拆分餐饮店的成本大致可以分为租金、人员费用、原材料和管理，少数网络名人店可能还会有营销费用。人和博物馆的成本压力主要来自原材料价格的上涨。

在蓝鸟看来，原材料涨价的背后大概有两个原因：一是受疫情影响，供应链上游前期不敢过多备货，导致无法满足年后飙升的需求；二是进出口渠道集装箱使用紧张，物流成本增加，导致原材料成本上升。

“虽然生产生活全面恢复，但从前端到末端贸易有一个滞后期，一般为3-6个月。”蓝鸟方面表示，仁和阁是一家控制良好的企业。对于一些企业来说，原材料对利润的影响可能达到10%甚至30%。

但这并不意味着民众和博物馆不会涨价，只是他们对菜品的价格相对更为谨慎。一般情况下，人们和博物馆都会观察行业的价格变化是暂时的还是长期的。“如果是长期的变化，我们肯定会跟进，但大概会比同行晚三个月到六个月。”涨价的幅度也是根据通货膨胀率来定的，不会盲目涨。

海底捞也向全天候科技表达了类似的观点。相关工作人员表示：“原材料价格的变化很正常，对上下游企业都有影响，这是整个餐饮行业都会面临的问题。面对原材料的波动，企业需要做好成本控制，稳定价格。我们先判断一下是短期上涨还是结构性上涨。此外，保持相对稳定的供应链和产品供应，对价格变化会有一定的防御能力。”

涨价策略并不适用于所有餐厅。在客流增加的情况下，一些商家也会选择薄利多销。王亚军说，他计划今年把店里卖的文案价格从16元/份降到14元/份。“从产品竞争的角度来看，去年涨价的商品，今年可能会降价。”

至于巴努毛肚火锅五块土豆卖到18元，一位餐饮行业资深项目运营人员告诉全天候科技分析，巴努毛肚火锅主要是想做差异化。“火锅是卖食材的行业，用客单价来定义。而产品相对难以差异化，无法具有竞争力，所以商家只能在价格上做文章，从而区分消费群体。”

在前述项目经营者看来，巴努毛肚火锅很难以120元/人的价格与海底捞竞争，因为其入驻时间不如海底捞。在低端市场，各地区连锁店和不知名品牌的竞争更加激烈。如果要出去，只能去客源稍微高一点的市场

“今年环境不错，身边的朋友都觉得适合做生意。”王亚军兴奋地告诉全天候科技。

他观察到一个有趣的现象。今年周围想做小生意做老板的人明显多了起来。其中，有一部分是有十万、二十万可支配资金的朋友，觉得今年的条件适合做一些项目；也有在互联网公司工作，自己准备项目一两年的。创业的时机已经成熟。

就连他的小吃品牌“杜马劳抄手”，虽然目前在重庆只有三家直营店，规模不大，但从年初开始，就有不少人前来咨询加盟业务。

去年11月，喜茶还宣布在非一线城市推出商业合伙业务，即城市加盟业务。据了解，商业合伙费不到50万，店面面积基本不到50平米。

短短三个月，业务取得了显著进展。全天候科技了解到，最近喜茶新开业的首批30家商业伙伴店，是一家火店，单店一天总销量高达3500杯，表现出极高的效率。随着知名度和口碑的不断提升，很多店铺在开业后一周内就迅速位居大众点评榜单饮品人气榜第一。

在餐饮行业摸爬滚打了12年，有9年餐饮管理经验的陶文，也是今年想大干一场的人之一。此前，他在全国经营50家茶餐厅，却一口气在2022年倒下。

吸取教训回来后，他想换一条更省时的快餐轨道，在武汉、郑州等新一线城市试水。

根据陶文的市场调研，他发现这些新一线城市的餐饮消费水平并不低于沪、京，但做生意的成本却差很多。

在各地原材料价格相差不大的情况下，陶文算了一笔经济账：以郑州为例，在市中心一个好的商场，月租金成本在4万元左右，能租几百平米，人工成本2800-3500元/人，员工租房200-300元/人；相比较而言，上海比较好的商场，同样面积的店面，月租金可能是郑州的十倍，员工工资5000-5500元/人，还需要保险。员工宿舍费用大概是1000元/人的标准。

“如果在新一线城市开店，压力一下子就减轻了。”在陶文看来，餐饮似乎是一个门槛很低的行业。有点钱的人想开店。新一线城市确实是一个机会，但长期运营才是最考验人的地方。“能开十年以上的餐厅很少。”

王亚军也是第一个抓住这个机会的人，所以他会选择在重庆重新开始创业之旅。

在他看来，重庆人口已经超过3200万，是全国唯一超过3000万的城市(第七次全国人口普查数据)。它也是中国最受欢迎的旅游目的地之一，具有巨大的市场潜力和充满活力的消费。

第七次全国人口普查千万人口城市(来源：盘古数据)

如果算上运营成本，重庆远不如他之前深耕的北京市场。“100万人在重庆可以做很多事情，但在北京，员工可能不招就用完了。”王亚军说。

目前，餐饮企业面对越来越谨慎的消费者，他们对价格非常敏感，做决定不再像以前那么简单。

王亚军发现，以前很多消费者去小吃店吃饭，可能会点一些配菜和凉菜，现在只点一碗面。陈婷也是如此。为了减少开支，她和朋友一起自带酒水去了一家火锅店，把人均消费控制在150元以内。

消费决策态度的改变，无形中对餐饮品牌的管理水平和菜品质量提出了更高的要求。

在餐饮消费越来越注重社交化、场景化的今天，装修环境好、食材质量好的品牌t